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訪大連理工大學(xué)食品學(xué)院農(nóng)邵莊教授。

本報(bào)記者劉秀孟卿。

最近，一些外國科學(xué)家聲稱，用玉米油或葵花籽油等植物油烹飪可能會(huì)導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的許多疾病。建議用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油代替普通植物油。專家說這些報(bào)道被夸大了。另一方面，外國人的飲食習(xí)慣與中國人不同，不應(yīng)該盲目相信。

控制油溫，少用油，避免油炸

“這份報(bào)告在某些地方有被夸大和誤導(dǎo)的嫌疑。中國人的飲食習(xí)慣、烹飪習(xí)慣、油品都與國外不同，不能照搬國外的研究成果。”儂邵莊說，健康烹飪的原則其實(shí)很簡單:控制油溫，少用油，避免油炸。

其實(shí)食用油使用是否正確，是一個(gè)“控溫”的問題。農(nóng)少莊建議食用油溫度控制在50%到60%左右。每種油脂產(chǎn)品都有一個(gè)“煙點(diǎn)”——開始明顯冒煙的溫度。將油倒入鍋中，搖勻。如果你看一點(diǎn)煙，它會(huì)有50%到60%的熱度。此時(shí)的溫度會(huì)很好。除了烹飪方法不對，中國人還有“吃油太多”的問題。《中國居民膳食指南》推薦人均日油耗為25~30克，而調(diào)查顯示中國城鎮(zhèn)居民人均日油耗為49.1克。在控制油量方面，農(nóng)少莊建議，如果買油買小桶，按照膳食指南的要求，可以將一家人每周的油量倒入油壺，方便隨時(shí)監(jiān)測。家庭用小白瓷一勺8 ~ 10g，也可以用來控制油量。

食用油是人體重要的能量來源和必需脂肪酸。很多家庭長期食用同一種植物油，但單一油脂的脂肪酸組成不同，其營養(yǎng)特性也不同。農(nóng)·邵莊指出，“長期吃單一的油很難正確混合和攝入脂肪酸，單獨(dú)使用油是不健康的。”

農(nóng)少莊推薦三種食用油，可以搭配不同的烹飪方法使用。一種是壓榨葵花籽油，可用于烹飪和烹調(diào)，沒有大量的油煙。第二類是菜籽油、米糠油、芝麻油，只適合涼拌，煲湯時(shí)蘸或加。第三類油是一些名貴的堅(jiān)果油和保健油，如核桃油、杏仁油、亞麻籽油、紫蘇籽油等。它們通常不經(jīng)過精制，保留了原料的香氣和營養(yǎng)價(jià)值。但是因?yàn)槲兜啦皇呛芾硐耄灾饕鳛楸＝∮褪秤谩?/p>

這些油你用對了嗎？

特級初榨橄欖油

適合:沙拉、面食、烘焙。

不適用:高溫油炸。

橄欖油

適合:沙拉，輕度油炸，烘烤和調(diào)味。

不適用:高溫油炸。

菜籽油

適合:烤土豆和翻炒

不適用:味道微妙，不適合所有人。

豬油

適用于高溫烘烤和油炸。

不適用:任何沒有高溫的烹飪。

鵝/鴨脂肪

適用于:高溫油炸和烘烤土豆。

不適用:任何沒有高溫的烹飪。

向日葵油

適用于:烘焙

不適用:高溫烹飪或油炸。

大豆油和花生油

適合溫和烘焙。

不適用:高溫油炸。

椰子油

適用于高溫油炸和烘焙。

不適用:灑在食物上